Kocaeli’nin (özellikle Kandıra bölgesinin) geleneksel mutfak kültürüne ait olan teneke ekmeği, adını pişirme sürecinde kullanılan büyük zeytinyağı veya peynir tenekelerinden alan köklü bir fırıncılık mirasıdır. Ekşi mayalı özel hamurun içi yağlanmış dikdörtgen tenekelere doldurulup taş fırınlarda odun ateşinde ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanır.
Teneke kabın ısıyı eşit yayma özelliği sayesinde dış kısmında nar gibi kızarmış, kalın ve koruyucu bir kabuk oluşurken iç kısmı nemli, gözenekli ve oldukça doyurucu bir doku kazanır. Yapısı gereği günlerce bayatlamadan tazeliğini muhafaza edebilen bu özel ekmek, kendine has odun kokusu ve lezzetiyle Kocaeli yöresel mutfağının en özgün ve nostaljik simgelerinden biridir. İşte Kocaeli teneke ekmeği tarifi.
Teneke Ekmeği Tarifi
Kocaeli ve Kandıra yöresinin o meşhur, dışı çıtır içi pofuduk teneke ekmeğini evinizde yapmak aslında sanıldığı kadar zor değildir. Geleneksel olarak büyük peynir ya da zeytinyağı tenekelerinde ve odun fırınlarında pişirilen bu ekmeği, evde fırın güvenliğine uygun derin bir teneke kutuda veya derin bir baton kek/ekmek kalıbında kolayca hazırlayabilirsiniz.
Tenekede Ekmek Yapımı Malzemeler
- 1 kg ekmeklik un (Daha geleneksel bir lezzet için yarısını tam buğday unu kullanabilirsiniz.)
- 650-700 ml ılık su (Yaklaşık 3–3,5 su bardağı)
- 1 paket yaş maya (42 g) veya 1.5 paket instant kuru maya
- 1,5 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı bal veya toz şeker (Mayalanmayı hızlandırmak için)
- Kalıbı yağlamak için: 2 yemek kaşığı oda sıcaklığında tereyağı veya margarin
Ilık suyun yarım bardağını geniş bir kaba alın. İçine mayayı ve balı (veya şekeri) ekleyip karıştırın. Mayanın kabarması için yaklaşık 5–10 dakika bekleyin.
Geniş bir yoğurma kabına unu eleyin ve ortasını havuz gibi açın. Aktifleşen mayalı suyu ve tuzlu kalan ılık suyu ekleyin. Hamuru yoğurmaya başlayın. Teneke ekmeğinin hamuru ele yapışan, oldukça yumuşak ve cıvığa yakın bir kıvamda olmalıdır (sert bir hamur yaparsanız ekmeğiniz içi sıkı ve sert olur). Hamuru pürüzsüzleşene kadar yaklaşık 8–10 dakika güzelce yoğurun.
Hamurun üzerini nemli bir bezle veya streç filmle kapatın. Ilık bir ortamda, hamur iki katı büyüklüğe ulaşana kadar yaklaşık 45–60 dakika mayalanmaya bırakın.
Geleneksel dokuyu yakalamak için derin bir ekmek kalıbı veya iç kaplaması soyulmamış, temiz, gıdaya uygun derin bir teneke kullanın. Tenekenin (veya kalıbın) içini tereyağı ile hiç boşluk kalmayacak şekilde bolca yağlayın. Bu işlem ekmeğe hem lezzet verecek hem de nar gibi kızarmasını sağlayacaktır.
Mayalanan hamurun havasını hafifçe alarak yağlanmış tenekenin içine dökün. Hamur tenekenin yarısını geçmemelidir (çünkü çok kabaracak). Tenekedeki hamurun üzerini kapatıp 30–40 dakika kadar ikinci kez (tepsi mayası) kabarması için bekletin.
Fırını önceden 200 dereceye ısıtın. Odun fırını etkisi yaratmak ve ekmeğin nemini korumak için fırının en alt tabanına ısıya dayanıklı bir kapta su yerleştirin.
Tenekeyi fırının orta rafına yerleştirin. İlk 15 dakika 200 derecede pişirin. Ardından dereceyi 180 dereceye düşürün ve yaklaşık 40–50 dakika daha, dışı iyice kızarıp kabuk bağlayana kadar pişirmeye devam edin. (Toplam pişme süresi 50-65 dakika arası sürebilir).
Fırından çıkan tenekeyi 10 dakika kadar tezgahta bekletin. Ardından bir bıçak yardımıyla kenarlarını sıyırarak ekmeği tenekeden çıkarın ve mutlaka bir tel ızgara üzerine alın. Üzerini temiz bir örtüyle kapatıp en az 1 saat dinlendirin.
Püf noktası: Teneke ekmeği fırından çıkar çıkmaz kesilmemelidir. Derin ve yoğun bir ekmek olduğu için içinin nemini çekmesi ve dokusunun oturması için oda sıcaklığına gelmesi şarttır. Temiz bir beze sarılı tutarsanız günlerce bayatlamadan tazeliğini korur.
Bu haber Haber Kocaeli özel içeriğidir. 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu kapsamında korunmaktadır. Kaynak gösterilerek dahi olsa haberin tamamı veya bir kısmı, yazılı izin alınmaksızın kullanılamaz, başka mecralarda yayınlanamaz.
